La hostelería: un sector que funciona en franquicia

viernes, 23 de julio de 2010

La crisis ha puesto al sector de la hostelería en una delicada situación a la que la franquicia no es ajena. A pesar de la tradicional inclinación social del español medio apasionado del ocio y del consumo fuera del hogar, la caída del consumo ha mermado las ventas de los establecimientos ya en funcionamiento, mientras que el cierre crediticio ha ahogado la expansión de no pocas cadenas. No obstante, el dinamismo de las franquicias dedicadas a la restauración, así como la viabilidad de la fórmula en un mercado excesivamente atomizado, ha hecho que el impacto de la recesión se note menos, como demuestran las 89 enseñas del informe realizado por Franquicias Hoy, un número que indica un descenso de nueve redes respecto al informe publicado por esta revista hace un año.

Existen 4.821 establecimientos, en torno un centenar menos que en 2009, si bien el promedio de establecimientos por cadena, con 54,2 supera en cuatro puntos el cosechado el año anterior, lo que prueba que la consolidación de las marcas que permanecen.

Hasta 78 de las 89 enseñas tienen su origen dentro de nuestras fronteras, lo que confirma un año más la dificultad de los conceptos foráneos por cuajar en el mercado español. Sólo las cadenas estadounidenses, con 10 redes, logran hacerse un hueco entre la clientela. Eso sí, pese a lo exiguo de su representación –un 8,9% del total de cadenas– su importancia aumenta en cuanto al número de unidades: suman 1.248. O, lo que es lo mismo, uno de cada cuatro negocios de hostelería en franquicia procede de EE.UU. A las enseñas norteamericanas hay que sumar el desembarco de la guatemalteca Pollo Campero, impulsada por su alianza con The Eat Out Group.

Los líderes del sector

Telepizza sigue encabezando la hostelería en franquicia con un total de 558 establecimientos en España, a considerable distancia de los dos gigantes de las hamburguesas, Burger King y McDonald's, que se reparten 450 y 407, respectivamente. En cuarto lugar figura el concepto más desarrollado por la fábrica Heineken, Guinness Official Irish Pub, que se queda en 291 unidades. Los locales de estas cuatro suman el 35% del total de unidades del presente informe.

También se vislumbran grandes contrastes entre las franquicias que requieren una mayor inversión y aquellas que están planteadas para ajustar al máximo los requisitos financieros. Entre estas últimas destacan enseñas como Bodega La Andaluza –cuya inversión parte de 25.000 euros–, Charlotte –desde 30.000 euros– o las redes del sector de cafetería Canel Rolls, Roscoking –ambas con 35.000– y Saboreaté y Café –36.000 euros–.

La comida rápida, los restaurantes temáticos y los italianos albergan los negocios más gravosos del sector, con ejemplos como La Tagliatella –678.060 euros–, Kentucky Fried Chicken –desde 600.000– o los Burger King, McDonald’s o Tony Roma’s, en cuyos desembolsos se pueden llegar a 540.000 euros.

El estudio, sector por sector

El segmento de las cafeterías suma dos enseñas respecto a 2009 y alcanza los 16 conceptos, fruto de la entrada de operadores con buenas perspectivas, como Nurielle, o el regreso de “clásicos” como Chocolates Valor. La firma alicantina añade sus 33 puntos de venta a un sector que logra 515 unidades de negocio y que mantiene a Café & Té y Jamaica Coffee Shop en cabeza del grupo, con 150 y 97 establecimientos en España. Café de Indias, Il Caffè di Roma y Dunkin’ Coffee completan los primeros puestos de unas cadenas caracterizadas por redes pequeñas –de hecho su promedio, 32,1, es el más bajo todos los segmentos analizados–.

Con ocho redes, las heladerías se mantienen como el grupo con menor representación de la hostelería, aunque mantiene intacto su vitalidad para seguir lanzando conceptos. Dolce Pecatto o Llaollao, con tres y dos locales respectivamente, constituyen las dos últimas incorporaciones de un sector dominado por la americana Häagen-Dazs –que no termina de alcanzar el centenar de unidades–, el tándem de Unilever Carte d’Or-Ben & Jerry’s –entre ambas suman 78 locales– y la catalana Farggi –58–, que acaba de sellar un acuerdo para abrir hasta 40 puntos de venta en el Golfo Pérsico.

El fast food, único sector hostelero que crece en medio de la crisis, alcanza las 18 enseñas, si bien su verdadero poder radica en su cifra de locales: 1.581, lo que arroja un promedio de 87,8 unidades/red. Sin duda, a estos números contribuye la capilaridad de firmas como Burger King, McDonald’s o Pans & Company –que cuenta con 146–, si bien hasta 10 cadenas de este segmento disponen de 40 o más puntos de venta.

Por otro lado, la eficacia que ha mostrado la restauración rápida ha servido para que muchas cadenas hayan probado fortuna con la franquicia, ya sean desde posiciones destacadas, como el caso de Domino’s Pizza o Voy Volando –con 90 y 78 establecimientos respectivamente, en apenas un año de su inicio en la fórmula–, ya con cierto bagaje, como Beykebap o Ñam Ñam –con siete locales cada una– o bien desde el arranque, como sucede con Japoexpress o Todo1Euro.

De temáticos a cervecerías

Los restaurantes temáticos mantienen la estabilidad en cuanto a marcas –suman 10 frente a las nueve del año anterior–, si bien en sus 563 locales tiene mucho que ver la red de Guinness Official Irish Pub, concepto del grupo Beer & Food que alberga más de la mitad de ese total –291–. Sin éste, la media de establecimientos quedaría en poco más de 30 unidades por cadena. En cuanto a los conceptos, el casual dining por excelencia mezcla conceptos clásicos como Foster’s Hollywood o Cantina Mariachi, con novedades como ChinaBoom o Udon, que buscan explotar el filón de lo gastronomía oriental, o apuestas originales como la de la mallorquina Skalop.

La gastronomía italiana goza de la aceptación mayoritaria del paladar español, si bien la actual coyuntura ha ralentizado las expansiones de estas cadenas. Salvo en el caso de algunas como La Tagliatella, que ha conseguido ya alcanzar el tamaño de Ginos, la red escogida por Grupo Vips para adentrarse en la franquicia. Destaca la entrada de la madrileña La Alpargatería, que suma 15 locales, o el regreso de Pasta Nostra, con 11.

Si un segmento de la hostelería en franquicia ha subido como la espuma durante los últimos años, ése es el de la cervecería y los bares de tapeo. Sin embargo, sus perspectivas parecen haberse frenado con el advenimiento de la crisis, ya que la mayoría de las 19 enseñas presentes en esta división prácticamente calca en 2010 las cifras que ya consiguieron un año antes. En cuanto a sus locales, las cinco redes de Heineken, Lizarran, 100 Montaditos y Cañas y Tapas aglutinan la mayor parte de los 902 puntos de venta de este subsector, donde apenas queda espacio para novedades como La Cueva de 1900 o la burgalesa Pecaditos.

Por último, el subsector de genéricos vuelve a estar encabezado por Telepizza –alejada por expreso deseo del fast food– y sus 558 locales españoles. Cadenas como FrescCo, Abrasador o Charlotte complementan a la pizzera en un sector heterogéneo en el que aterriza, directamente desde EE.UU, la red Hooters, presente en cerca de 20 mercados y que cuenta ya con dos restaurantes en Canarias.