La restauración cambia su carta

miércoles, 26 de agosto de 2009

También la cerveza, una de las bebidas más populares dentro de nuestras fronteras, pasará por malos momentos según las previsiones de estudio elaborado por Cerveceros de España y la Federación Española de Hostelería que apuntan a que las ventas totales de esta bebida caerán en 2009 entre un 7,5% y un 10,6%, arrastrando con ellas a la recaudación impositiva, cuya bajada oscilará entre el 6,9% y el 9,8%.

Así pues, cambió el escenario y, con él, las perspectivas, y también la situación inmediata, de un sector cuyo peso en el Producto Interior Bruto español resulta incontestable –equivale al 7,07% de la economía española: el 6,12% la restauración y el 0,95% el alojamiento–. También en el sistema de franquicia, donde cerca de un centenar de cadenas se enfrenta a la adversidad a diario. Con algunas ventajas, como señala el director comercial de Franquicias de The Eat Out Group, Javier Marín: “El sector de la franquicia de restauración está plenamente consolidado en España desde hace años, y eso hace que el mercado sea altamente competitivo”. No obstante, el ejecutivo de uno de los grandes grupos del sector, propietario de marcas como Pans & Company, Bocatta o Dehesa Santa María, también es consciente de que “la actual coyuntura hace que el consumidor deba racionalizar cada vez más los gastos que destina a su tiempo de ocio y, en este sentido, prefiere ofertas asequibles, saludables y ofrecidas en restaurantes con una atmósfera agradable”.

En estas circunstancias, los conceptos de comida rápida son señalados como los más fácilmente adaptables a la crisis, y así lo demuestran referentes como McDonald’s, que facturó 755 millones de euros en 2008 en España, un 6,8% más. “Las enseñas especializadas en comida rápida a precios asequibles son los que se verán más beneficiadas porque ofrecen productos adaptados al bolsillo medio del cliente español”, comenta Sonia Castillo, directora de Franquicias de El Barril del Tapeo.

Nuevas tendencias
La orientación al precio por parte del consumidor es la característica más reconocible por parte del sector, lo que ha puesto alerta a todas las redes: “Los negocios han focalizado sus esfuerzos para activar los locales a través de ofertas agresivas para mantener la actividad”, argumenta Igone Larrea, directora de Franquicias de Ben & Jerry’s y Carte d’Or. “Además, se están adaptando estas ofertas para ajustar los costes de producto final”, concluye.

Rebeca Establés, directora de Desarrollo de Proyectos de Crapa Pelata, también incide en la “flexibilidad total” como el principal reto de las cadenas: “Habrá que conseguir personal capaz y formado, una simplificación de todos los procesos y una óptima gestión de las compras, ya que la calidad se paga pero los costes no deben subir, puesto que el precio tampoco lo hace”.

En cuanto al desarrollo de las redes, el responsable de Comess Group expone dos acciones que pueden contrarrestar el freno expansivo debido a la coyuntura. Una es el crecimiento en mercados atípicos, como aeropuertos o estaciones de tren, “ya que este tipo de establecimientos pueden llegar a triplicar las ventas de un local normal”; la otra, la internacionalización: “Salir fuera para minimizar los efectos de la crisis en España ya que, además, el hecho de que la empresa funcione en otros mercados le confiere mayor solidez”.

Expectativas ante la crisis
Las cadenas suman pues a la huida de la clientela la amenaza de ralentización de su expansión, y la situación suscita argumentos positivos y negativos dentro del propio sector. Así, para Manuel Jiménez, coordinador de Franquicias de Bodega La Andaluza, el consumidor español “gasta menos dinero, pero sigue saliendo a comer fuera. La disminución del consumo se debe principalmente al descenso del tique medio”. También Rebeca Establés, de Crapa Pelata, considera que “la tendencia se dirige hacia una europeización del consumo, es decir, salidas al restaurante el fin de semana, preferentemente los sábados, y contención entre semana a la hora de cenar fuera. Sin embargo, el ritmo de vida actual no nos deja tiempo –ni ganas– para cocinar, por lo que la demanda a domicilio irá en aumento”. La resurrección del delivery, pues, tras algunos años de estancamiento.

Y es que el frenazo del consumo deja una inquietante expectativa a muchos negocios en un sector excesivamente atomizado y que cuenta con más de 360.000 establecimientos, según las últimas cifras de la Federación Española de Hostelería y Restauración.

Ante esta perspectiva, el sector que hasta ahora se caracterizaba por contar con un alto grado de innovación y lanzamiento de nuevas propuestas corre el riesgo de concentrarse y apostar por lo seguro, como reconoce desde Dunkin’ Coffee su director general para Iberia, José María Carrillo: “Creo que triunfarán las franquicias consolidadas, con un buen nivel de experiencia, mientras las empresas de nueva creación lo tendrán más complicado”. La innovación, pues partirá de las cadenas más sólidas: “Muchas empresas diversificarán su propuesta en la búsqueda de una mayor rentabilidad para sus establecimientos a través de un mayor acercamiento al cliente, con una oferta de calidad capaz de atraer su atención y cubrir sus expectativa”, añade Carrillo.