Gastrobar: un territorio desconocido para la franquicia

jueves, 02 de julio de 2009

El arte del tapeo es una de las muestras de identidad españolas por excelencia y ahora ha llegado el momento de perfeccionar esta cocina en miniatura. Cuando parecía que ya todo estaba inventado en restauración, ahora surge un nuevo concepto de negocio, denominado gastrobar, donde las franquicias aún no han conquistado terreno y que se presenta como un nicho de negocio con muchas posibilidades.

El gastrobar es un modelo de negocio que mezcla el bar de las tapas tradicionales actualizadas a la alta cocina, con una ciudada técnica y presentación, con el sello de identidad de chef de éxito que a su vez, sigue dirigiendo su restaurante de renombre. El objetivo principal de restauración es acercar la alta cocina a un público más amplio sirviendo tapas de autor a precios asequibles. Aquí se combina la barra de bar con un buen servicio de mesa y cocina de autor: una mezcla que hace que los platos en miniatura de la alta cocina lleguen al público medio.

Se puede decir que esta tendencia, en plena expansión, sobre todo en aquellas capitales más abiertas gastronómicamente como Madrid, Barcelona o San Sebastián, ha surgido “gracias” a la crisis, ya que es un modo de abaratar unos conceptos que de otro modo serían considerados de lujo. Así, la cocina de autor tiene que adaptar su línea a la demanda. Por eso es interesante que las franquicias comiencen a fijarse en este tipo de locales en plena expansión, ya que cuentan con la ventaja de ofrecer unas sinergias positivas para negocios de este tipo que se basan en la estabilización del precio de las materias primas, la racionalización de costes de personal y el menor precio de venta y alquiler de locales.

Uno de los primeros gastrobares es Estado Puro, de Paco Roncero en Madrid, muy similar al Tapas 24, local abierto en Barcelona por Carles Abellán. Tampoco anda lejos de este concepto el también catalán Inopia, de Albert Adrià o el guipuzcoano Kulto al plato, en San Sebastián con los tradicionales pintxos enfocados desde un punto de vista más moderno. Bajo este concepto también ha abierto en Madrid Pedro Larrumbe, El Plató.

No hay que olvidar que expertos internacionales como Ferran Adrià defienden que el tapeo es el concepto made in Spain más exportable del mundo y que esta nueva visión puede darle un alcance mayor.